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美食流:过敏又不得不吃 专家:试试改变烹饪方式

admin2020-08-2435

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  对某种食物过敏却又不得不吃,这可如之奈何?专家示意,改变加工方式能够降低一些食物的致敏性,这给食物过敏人群带来福音。

  “差异加工方式对食物致敏性的影响差异很大。”在克日举行的第十四届协和过敏性疾病国际高峰论坛上,中国农业大学食物科学与营养工程学院车会莲副教授说,食物加工方式分为热加工和非热加工两大类。总的来看,蒸、煮等湿热处置方式能够使得过敏食物的致敏性大大降低,高压锅的处置效果更好,发酵食物的致敏性也较低;相反,微波加热会增添食物的致敏性。

  干热(如烤)、湿热(如蒸、煮)、高温高压、微波等处置方式都是传统的热加工方式,它们是若何改变食物的致敏性?车会莲先容,热加工能够通过改变卵白质分子内、分子间的相互作用,损坏食物中过敏原卵白质的二级结构或三级结构,影响其构象表位,从而改变其致敏性。

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  同属热加工,干热处置和湿热处置改变食物致敏性的效果却不太一样。车会莲说,干热处置通过脱水干燥使卵白质氧化、变性、碳化,而湿热处置更易于通报热量,与水的直接接触也使保持卵白质稳定性的氢键更易被损坏,因而湿热处置是降低食物致敏性的一个好办法。

  她举例说,关于核桃的干热和湿热处置的致敏性对照研究发现,干热处置,如烤核桃,对核桃卵白的IgE连系能力、IgG连系能力都没有显著影响,而湿热处置,如蒸、煮,则显著降低了核桃卵白的IgE连系能力和IgG连系能力。“也就是说,有些人吃烤核桃会过敏,然则喝核桃露时就不会过敏。相对来说,湿热处置能够显著降低核桃卵白的致敏性。”

  专家先容,食物过敏可泛起皮肤、胃肠道、呼吸道症状甚至危及生命的窒息和休克症状。现在,食物过敏尚无有用的根治方式,预防发病主要依赖制止食用致敏食物。

  “绝大部分食物过敏原都是卵白质,许多食物中都含有多种过敏原,这就给食物加工、降低或去除食物致敏性带来了许多挑战。”车会莲说,因此,降低或去除食物致敏性的研究要关注食物中的每一种过敏原。

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